Pokiaľ ide o obsluhu stroja na výrobu buchiet, jedným zásadným, no často prehliadaným aspektom je voda použitá pri tomto procese. Ako uznávaný dodávateľ strojov na výrobu žemlí chápem význam používania správnej vody na zabezpečenie optimálneho výkonu a vysokokvalitnej výroby žemlí. V tomto blogu sa ponorím do špecifických požiadaviek na vodu používanú v stroji na výrobu žemlí.
Kvalita vody
Kvalita vody má priamy vplyv na chuť, štruktúru a trvanlivosť žemlí. Po prvé, voda by mala byť bez nečistôt. Kontaminanty ako ťažké kovy (olovo, ortuť, kadmium), pesticídy a priemyselné znečisťujúce látky môžu nielen ovplyvniť chuť žemlí, ale môžu predstavovať aj zdravotné riziká pre spotrebiteľov. Napríklad olovo môže spôsobiť neurologické problémy a pesticídy môžu mať dlhodobé zdravotné dôsledky. Preto je nevyhnutné používať vodu, ktorá bola riadne upravená a spĺňa miestne normy pre pitnú vodu.
Po druhé, kritickým faktorom je aj mikrobiálny obsah vo vode. Baktérie, vírusy a plesne vo vode môžu kontaminovať cesto a viesť k jeho znehodnoteniu. Napríklad k rastu plesní na buchtách môže dôjsť, ak použitá voda obsahuje veľké množstvo spór plesní. Aby sa tomu zabránilo, voda by mala byť dezinfikovaná. Bežné metódy dezinfekcie zahŕňajú chlórovanie, ozonizáciu a ultrafialové (UV) ošetrenie. Chlorácia je široko používaná metóda, pretože je nákladovo efektívna a môže účinne zabíjať široké spektrum mikroorganizmov.
Tvrdosť vody
Tvrdosť vody sa vzťahuje na koncentráciu iónov vápnika a horčíka vo vode. Tvrdá voda obsahuje relatívne vysokú koncentráciu týchto iónov, zatiaľ čo mäkká voda má nízku koncentráciu. Tvrdosť vody môže výrazne ovplyvniť proces prípravy cesta.
V tvrdej vode môžu ióny vápnika a horčíka reagovať s bielkovinami v múke a posilňovať tak lepkovú sieť. Aj keď sa to môže zdať prospešné pre vytvorenie štruktúrovanejšieho cesta, nadmerná tvrdosť môže spôsobiť, že bude cesto príliš tuhé a menej elastické. To môže viesť k buchtám, ktoré sú husté a majú zlú štruktúru. Na druhej strane mäkká voda môže spôsobiť, že cesto je príliš lepivé a nemá potrebnú štruktúru.
Na výrobu žemlí sa všeobecne odporúča mierne tvrdá voda. Ideálny rozsah tvrdosti vody na výrobu cesta je typicky medzi 50 - 150 časticami na milión (ppm) ekvivalentu uhličitanu vápenatého. Ak je voda vo vašej oblasti príliš tvrdá alebo príliš mäkká, môžete ju upraviť. Zmäkčovače vody možno použiť na zníženie tvrdosti tvrdej vody, zatiaľ čo pridanie malého množstva vápenatých solí môže zvýšiť tvrdosť mäkkej vody.
Teplota
Teplota vody použitej v stroji na výrobu buchiet je ďalším dôležitým faktorom. Teplota vody ovplyvňuje činnosť kvasníc, ktoré sú kľúčovou zložkou pri výrobe žemlí. Kvasinky sú živý organizmus a ich činnosť je vo veľkej miere závislá od teploty.
Keď je voda príliš studená, droždie uspí a proces fermentácie sa spomalí. Výsledkom môžu byť žemle, ktoré sú podkysnuté a majú hustú štruktúru. Naopak, ak je voda príliš horúca, môže kvasinky zabiť, a tým zabrániť, aby kvasenie vôbec prebehlo.
Optimálna teplota vody na aktiváciu kvasiniek je zvyčajne medzi 35 – 40 °C (95 – 104 °F). V tomto teplotnom rozsahu sú kvasinky najaktívnejšie a proces fermentácie prebieha primeranou rýchlosťou. Pri pridávaní vody do stroja na výrobu buchiet je dôležité presne zmerať teplotu vody, aby sa zabezpečili konzistentné výsledky.
Úroveň pH
Úroveň pH vody môže tiež ovplyvniť proces výroby cesta. Stupnica pH sa pohybuje od 0 do 14, pričom 7 je neutrálne. Voda s pH pod 7 je kyslá, zatiaľ čo voda s pH nad 7 je zásaditá.
Pri výrobe žemlí je všeobecne výhodné mierne kyslé až neutrálne pH. Kyslé prostredie môže pomôcť zvýrazniť chuť buchiet a tiež ovplyvniť aktivitu enzýmov v ceste. Niektoré enzýmy sú napríklad aktívnejšie v kyslom prostredí, čo môže prispieť k lepšiemu vývoju cesta.
Ideálny rozsah pH pre vodu používanú pri výrobe žemlí je medzi 6 – 7. Ak má voda pH mimo tohto rozsahu, možno ho upraviť. Pri kyslej vode môže pridanie malého množstva jedlej sódy (hydrogenuhličitanu sodného) zvýšiť pH. V prípade alkalickej vody môže pridanie malého množstva citrónovej šťavy alebo octu znížiť pH.
Vplyv na stroj
Používanie vody, ktorá nespĺňa požiadavky, môže mať negatívny vplyv aj na samotný stroj na výrobu buchiet. Znečistená voda môže spôsobiť koróziu komponentov stroja, najmä kovových. Časom to môže viesť k mechanickým poruchám a znížiť životnosť stroja.
Tvrdá voda môže spôsobiť usadzovanie vodného kameňa v potrubí a vykurovacích telesách stroja. Vodný kameň je tvrdý, kriedový nános, ktorý môže obmedziť prietok vody a znížiť účinnosť vykurovacieho systému. To môže viesť k zvýšenej spotrebe energie a vyšším nákladom na údržbu. Aby ste predišli usadzovaniu vodného kameňa, odporúča sa používať vodu s primeranou tvrdosťou a pravidelne odvápňovať stroj pomocou prostriedkov na odstraňovanie vodného kameňa.
Záver
Na záver, existuje niekoľko špecifických požiadaviek na vodu používanú v stroji na výrobu žemlí. Kvalita vody, tvrdosť, teplota a úroveň pH, to všetko hrá dôležitú úlohu pri zabezpečovaní kvalitnej výroby buchiet a správnej funkcii stroja. Ako dodávateľ strojov na výrobu buchiet vždy odporúčam našim zákazníkom, aby venovali veľkú pozornosť týmto faktorom.
Ak hľadáte stroj na výrobu buchiet alebo potrebujete viac informácií o prevádzke a údržbe takýchto strojov, sme tu, aby sme vám pomohli. Ponúkame tiež rad súvisiacich potravinárskych strojov, ako naprElektrický rozdeľovač cesta,Plne automatický stroj na výrobu jogurtových guľôčok, aVeľký viacskupinový stroj na rezance.
Neváhajte nás kontaktovať pre bližšie informácie alebo prediskutovanie vašich špecifických potrieb. Tešíme sa na spoluprácu s vami pri dosahovaní tých najlepších výsledkov vo vašom potravinárskom priemysle.
Referencie
- "Veda o chlebe: Chémia a remeslo výroby chleba" od Emily Buehler
- "Potravinová mikrobiológia: Základy a hranice" od Michaela P. Doyla a Lawrencea R. Beuchata
- "Príručka úpravy vody" od Degremonta